På jagt efter Madagaskars ørkenkøkken



Vi kører ud ad øde, støvede veje, op ad bjerge med tunge, grønne regnskove og kringlede jordveje. Forbi floder og vandløb, igennem passager af dyrkede rismarker, kakaoplantager, te-buske og dejlige eksotiske frugter. I hundredvis af kilometer fortsætter disse fantastiske landskaber og smukke scenarier. Madagaskar er et kæmpestort land, og de kæmpestore, knaldrøde rambutan-frugter ses overalt og kan købes for ingen penge, når det er sæson. De har en lodden, prikket pels, men når først man bryder igennem skallen, kommer det dejligste glasklare frugtkød frem. Det smager så englene synger - friskt, intenst og som flydende nektar.


En helt normal købmand, ved vejsiden

Bilens fart skyder ofte ikke mere end 20-30 kilometer i timen. Vi er på vej helt ned sydpå for at kigge på Madagaskars ørkenkøkken. Det er en tur, der selv med firhjulstrækker tager flere dage. Om aftenen stopper vi i bittesmå byer, som er sorte som natten, og hvor kun sparsomme lysprikker fra olielamperne afslører, at der er liv i de små bananbladshytter, som indbyggerne bor i.




Vi bumler gennem områder med hundredvis af karakteristiske Baobab-træer, der her på Madagaskar er enestående. Faktisk findes der ikke noget andet sted i verden med så mange arter af baobab. Det et herligt træ, der ser ud som om, rødderne vokser ind i himlen. Stammen er meget tyk og vandholdig - helt op til 12.000 liter vand kan sådan en stamme indeholde. Barken er grålig, grenene er korte og tykke og bladene er store og håndformede med fem fingre. Jeg har ladet mig fortælle, at selve ordet baobab er en blanding af Arabisk og et Afrikansk sprog - efter sigende skulle det betyde ”træet, hvor aber spiser brød”. Det menes at henlede til en fortælling fra verdens ældste baobab, der står i Senegal og er mere end 3.000 år gammelt. Det fortælles, at en arabisk købmand så aber spise brød i træet. Det han ikke viste var, at det aberne spiste var de aflange frugter, som baobab-træet ofte har i Vestafrika. På Madagaskar er frugterne runde og med masser af frugtkærner, der bruges til en skøn saft. Man køber de tørrede frugtkærner og knuser dem, derefter røres pulveret med vand, frisk palmesukker og lidt lime saft. Så sigter man væsken og blander den med isterninger – så har man en herlig fyldig og læskende saftdrik. Når regntiden er ved at være forbi, plukkes bladene fra baobab-træet. De tørres og bruges derefter til suppe og kan ofte købes på lokale markeder. Ved brug af disse blade opnår man en fyldig og rig suppe.


Lemur på klatretur

Men rejsen fortsætter, for vi skal helt til Toliara. Det er en by helt ude ved havet i den sydøstlige del af Madagaskar, tæt ved floden Fiherenana. Fra denne mellemstore soveby skal vi med kanoer videre til ørkenlandet og fiskerbyen Anakao der ligger et par times sejlads over brusende koralrev længere mod syd.




De elsker ris på Madagaskar. De spiser det fra morgen til aften. En helt almindelig dag kan sagtens starte med ris til morgenmad, fortsætte med ris til frokost og senere ende med ris igen til aftensmad. Ris er faktisk så forankret i madkulturen, at jeg flere gange har hørt folk udtale, at hvis de ikke får ris til aftensmad, kan de ikke sove. Risene spises både til kød, fisk og fjerkræ, og de tilberedes bare i kogende vand med lidt grøntsager i.


Papegøje

Og så er der ris-drikken ”Ranonopango". En vigtig bestanddel af madkulturen på Madagaskar, som jeg må indrømme kræver lidt tilvænning. Når man koger ris til et måltid, laver man lidt ekstra, som får lov at stå over varmen, indtil der dufter brændt, og risene har fået den karakteristiske aroma. Så fylder de gryden op med kogende vand, tager den af varmen og lader indholdet køle af. Når risene er sigtet fra, er risvandet klar til at blive drukket. Smagen er helt sin egen. Lidt som vand med brændt, tørt brød. For én, som ikke er opvokset på Madagaskar, er det temmelig udefinerbart.




De ris de spiser, er små korte røde ris. Smagen er sødlig og med et fint bid, og de bliver ofte kogt, så de puffer - Noget der efter vores gastronomiske ABC er let overkogte. Men her syntes det at være idealet og efter noget tid med ris morgen, middag og aften, lærer man hurtigt at forstår og ligefrem elske disse kogte risdrikke og risretter.




Anakao er en lille fin by, som ligger helt ud til havet. Der er flere hundredvis af flotte, pastelfarvede pirokker, som fiskerne bruger. De sejler ud tidligt om morgen. Ud over koralrevet og de skarpe kanter fra de døde koraler, som nemt kan flå deres små træbåde til pindebrænde. Men fiskerne kender havet og ved, hvornår man kan passere dette brusende rev her midt i paradis.
Til middag dukker de op igen. Ud af det blå kommer de næsten svævende, som små perler på snor. De glider yndefuldt igennem vandet med kun et lille trekantet sejl - ofte lavet af sammensyede sække eller plastikpresenninger. Bådene er måske primitive, men hen over revet skyder de en fin fart, som ikke mange moderne både ville kunne hamle op med. De skal ind mod sandkysten, hvor de smukke kvinder står klar med spande og knive. Det vrimler med børn, som kaster sig rundt i det bløde sand, som var de små lopper – måske for at efterligne karatefigurer eller deres tegneseriehelte. De slanke træbåde bliver hevet op på land og tømmes for dagens fangst; grouper, kingfisk og andre små revfisk. Også smukke blæksprutter og glubske muræner ligger til skue på sandbanken.




Mange steder på Madagaskar smører kvinderne sig i ansigtet med gul eller rød farve, som de trækker ud af specielle grene. De fugter udtrækket og smører derefter hele deres ansigt. Det er for at beskytte mod den kraftige sol, men også for at opnå en lysere hud, som de anser for noget af det smukkeste. Alle de lokale koner i Anakao holder denne skik i hævd. Det er kvinderne, som istandgør fiskene og sælger dem på det lille fiskemarked, som ligger helt ud til kysten ved de omtrent 100 små palmehuse, som danner rammen om Anakao.




Peberplanterne, som fra naturens side er slyngplanter, bindes op ad træer, som hænger helt tæt på markerne så langt øjet rækker. ”Peberklaserne” - altså peberfrøene - sidder mast sammen helt tæt, så der dannes en lille frørangle med små, fine grønne peberfrø. Smagen af peber er helt unik. Den milde kradsende varme, som man ikke finder i noget andet krydderi. Peber er op gennem den gastronomiske historie blevet værdsat og elsket højt. De mest klassiske pebertyper, vi bruger, er sort, grøn, hvid og rød. Sort peber produceres af de grønne, umodne peberkorn, som efter plukning vendes kortvarigt i kogende vand. Det gør man dels for at rense dem, dels for at vaske det tynde voks-lag af kernen, så de bedre kan tørres. Så lægges kornene til at tørre i solen et par dage. En gang i mellem vendes de med en rive, for det er vigtigt at sørge for, at der ikke går råd i de små dyrebare korn. Peberkorn er en stenfrugt ligesom kirsebær, og det er selve stenen, som den hvide peber laves af. Man skiller kødet fra kernerne ved at lægge de helt modne peberkorn i blød i cirka en uge. Det opbløder kødet og skiller det fra kernerne.
Rød og grøn peber findes både frysetørret og syltet. Det grønne peber kommer fra de umodne peberkorn, mens de røde er fra de fuldmodne. Peber er faktisk det mest populære krydderi i verden. Næsten 20 procent af al handel med krydderi verden over består af peber. Men Madagaskar er ikke en af de helt store spillere på det internationale pebermarked, og det betyder blandt andet, at peberproduktionen endnu ikke er blevet automatiseret. Tværtimod er livet for peberbønderne uden moderne teknologi og helt fri for ræset om at være først og størst. De lever for peberet, og det mærker man tydeligt.




De gyldne sandveje tager os væk fra Anakao. Langs havet og en til en kæmpe turkis sø her står i tusindvis af store, lyserøde flamingoer og nipper kril. De er sjove, som de står der og nipper på et ben. Inden selve rejsen er vi nød til at lukke lidt luft ud af firhjulstrækkerens dæk for at kunne køre i dette sandede ørkenlandskab. De nu bløde dæk gør, at vi bedre kan få greb i sandet. Kun kaktusser og små ugæstfrie buske findes her, vi stopper ofte for at fjerne store landskildpadder der ligger midt på ”vejen” og nyder solens varme. Men heldigvis er de så overtroiske at skildpadder spiser man ikke og det nok også meget godt. De spændende gravsteder bygget af store sammensatte sten, dukker op i landskabet og tyder på, at her har levet mennesker. I disse gravsteder ligger hele familier begravet. På antallet af Zebu-horn, som sættes ovnen på, kan man tælle hvor rige de har været I familien.




Vi plukker modne kaktusfrugter, som jeg elsker. De er svære at åbne, for deres yderste skind har små ubehagelige fimrehår, som sætter sig i fingrene ligesom glasfiber og klør helt vildt. Smagen er lidt syrlig, sød og dejlig saftig. Bagefter står vi med de lokale piger og viser vores nu flotte lyserøde tunger frem. Det er den kraftige farvede saft, som kaktusfrugterne indeholder, der sætter sig på tungen. På Madagaskar bruger man også denne saft til at farve tøj med.


Jul på kloden

Vi kommer til en lille oase, hvor vi graver palmehjerter op, vasker dem og fjerner yderskallen. Derpå snitter vi det hvide palmekød, som er helt fyldt med grove fibre, meget fint og blander med jordnødder, limesaft, koriander og fintskåret chili til en lille herlig salat af palmehjerte.




Juleaften holdt jeg i en lillebitte by, som jeg ikke husker navn på. Der var ikke noget elektrisitet der hvor vi boede, så vi måtte indtage aftensmaden med levende lys. Vores kokke var to små piger som styrede køkkenet den aften. De serverede stegt, hel fisk og en bøf med pomfritter. Herefter en skive frisk ananas. Undervejs fandt vi ud af, at deres forældre ikke gad følge dem op til kirken, hvor der var en gudtjenneste for over 1000 indbyggere fra hele området. Folk skulle komme fra nær og fjern for at være sammen under stjernehimlen og nye julesange sammen. Dette ville vi ikke gå glip af, så vi aftalte med deres forældre, at vi fulgte pigerne derop og så kunne vi også nyde sangen fra de mange lokale under himlen og når det var slut fulgte vi dem sikkert hjem igen.
Det blev en uforglemmelig juleaften!
Aldrig før har jeg oplevet noget så smukt - at sidde under stjernerne og høre næsten 1000 mennesker synge julesange i mørket..


Hér er de dygtige kokke, som serverede et skønt måltid for os juleaften!

Vanilje kommer fra frugter fra vaniljeplanten - en klatrende orkide. Når man går i de små byer, opdager man hurtigt, at der her dyrkes vanilje i stor stil. Det er som om, alle har deres egen lille produktion, og nogen mestre det bedre end andre. Ofte har hver familie 10-15 planter, og det er herfra, at de høster frugterne, som de propper i gamle plastik- eller glasflasker, vanddunke eller andet. De ligger så i den stegende sol og bager i de gennemsigtige beholdere. Ikke for meget, for så de bliver brændte, men hele tiden med et vågent øje, så de kan tildækkes med et klæde og derved komme ind i den svalende skygge.
Vanilje skal igennem denne proces i et par uger for at få selve fermenteringen i gang. Det er en kemisk proces, som udvikler både smagen og duften, og farven bliver med tiden mørkebrun og næsten sort. Man skal kigge efter vanilje stænger på over 20 cm – fuldfede, men ikke våde. Kig godt efter om der er dannet små krystaller af kulhydraterne på ydersiden af dem. Dette er med til at definere stængernes kvalitet. Det er sådan, man ser, om familien har produceret dem ordentligt, og om de kan sælges som højeste kvalitet. I min jagt efter ægte fin vanilje, møder jeg mange, som siger, de har de bedste. Men gang på gang er stængerne for fugtige og slet ikke færdige med at blive tørret efter fermenteringen i flaskerne. Dette skyldes nok, at man skal ikke glemme, at Madagaskar er et af verdens fattigste lande. På østaten i det Indiske Ocean, der ligger 400 kilometer ud fra Mozambique på Afrikas østkyst, lever mange med en stille sult, og mange mennesker er yderst dårligt stillede.




På Madagaskar dyrkes vaniljen i så stor stil, at øens produktion udgør 80 procent af den samlede verdensproduktion. Langt størstedelen sælges til det amerikanske marked, men hele kloden modtager de store, dejlige vaniljestænger.




Vi stopper ved en lille bjergby. På vej derned går svingene som en racerbane, og vi kører imellem lemurer, kamæleoner og andre eksotiske dyr. Der er en lille butik, som sælger friskslynget honning. Det er sjovt – de sælger kun honning i 1- eller 2-liter flasker, og så sælger de deres ”honningkager”, som de laver af den nye rå-honning, som bliver taget direkte ud af bistaderne og derpå lagt som klatkager i solen. De tørrer så i mange timer til en tør karamelklat - man kan stadigvæk se mønsteret fra bistadet i de nu tørrede klatkager. Jeg tygger i denne palmesukkeragtige konsistens. Det smuldrer skørt i munden, men derefter kommer en intens, blød og på en gang fyldig frugtsmag frem i munden. Jeg forsætter med at spise kagerne, vi griner, både dem og mig og smiler, mens vi triller videre igennem Madagaskars smukke landskab, med alt magien, storheden og eventyret. Og jeg forsætter med at spise honningkager i timevis. Den nat har jeg ondt i maven efter at have indtaget alt, alt for mange kager.