Marokko - Historiens vingesus






Taginen er et vidunderligt redskab i køkkenet. På mange måder, minder den om vores stegeso, lavet af ler og bagt, ofte glaseret i bunden. De bedste er ofte brune og uden farve eller pynte maling uden på. Formen er flad og rund i bunden med det klassiske låg der er kegleformet. Det gør at den kan bruges til at dampe med.

Grundteknikken er, at man steger eller koger kødet i bunden, med gurkemeje, ’ras el ahnuet’ som er en klassisk krydderiblanding. Ras el Ahnuet består blandet andet af grøn gurkemeje, kanel, allehånde, koriander og lang peber. Kødet tilberedes altså sammen med denne krydderiblanding indtil det er mørt. Nu lægges saftige grønsager over og låget kommer ved så de kan dampe i safterne fra kødet.




Slagterne på markederne er sjove og spændende at tjekke ud. Deres lamme- og gedekøller ligger med det hele på stadigvæk, deres naturlighed over for ko-mave, nyrer, lever og alle de mange gode pølser som er så specielle for Marokko er et ideal som vi kun kan stræbe efter her i det kolde nord.

Køkkenet er ikke stærkt eller vildt krydret men derimod en fin blanding af varme krydderier, saltet citron og så oliven og grøntsager.




De salte citroner er et kapitel for sig. Mange laves ved at citronerne vaskes og derefter prikkes huller i dem inden de pakkes i groft havsalt til de helt dækket i sylteglas. De stilles så og trækker i saltet indtil de helt syltet igennem – det kan tage flere måneder.




Langs havnebyerne finder man masser af fisk, især sardinerne er de kendte for. De er helt fantastisk gode at stegte eller grille.

Couscous er igen en hel historie for sig, men fælles for alle gode couscous, er at man damper dem. Dette gøres ved at du først tjekker couscous for små sten, derefter æltes den med lidt vand.

Sæt den så over en gryde med kogende vand i en sigte og dæk den med et klæde. Efter 5-6 minutter fjernes couscous og damper lidt af. Så nuldres den godt så den bliver løs. Derpå tilbage over vandet for at dampe og denne proces gentages i alt 3 gange.




Argan-olien er helt unik for Marokko. Buksen findes også i Sydmarika og Afrika men det er kun i Marokko man får frø der kan plukkes og derefter udnyttes til olie. Damerne, hugger dem midt over, inden i den sidder stenen. Den deles så igen og herinde finder man den lille kerne som de knuser til en grov pasta der vrides for olie.

Affaldet fra pastaen, formes til runde brune kager der gives til kamelerne. Olien er himmelsk men også temmelig dyr - op mod 800 kr. pr. liter. Til gengæld, bruges den kun lige til at dryppe over gedeost, salater eller som ypperligt dip til godt brød.




Langs vejene kan man se geder oppe i argan- og oliventræerne. De kalder dem for de flyvende geder fra Marokko.

Der findes en gammel metode til at lave argan-olie på, hvor gederne kravler op i træet og derefter spiser frøene. På et tidspunkt, bliver de skidt ud og er lettere fermenteret. De bruges så til at producerer oliven på. Denne olie er i dag yderst sjælden, men er det hele værd hvis man støder på den.




Det lille Baghrirbrød er noget så fint. Det spises i dag ofte i større byer om morgenen, men er fra berbernes kultur. De lever ude ved de høje Atlasbjerge. Her er det yderst vigtigt at de får kalve - både for næring og økonomi i de små familier. Helt tilbage fra gammel tid, har berberne samlet mælk ind den første uge når en kalv er født. Denne mælk sættes over for at syrne. Så rører man den med mel, og skaber derved disse gærede pandekager.

Naboer og familie inviteres så til at feste over den nye kalv.




De smager godt og minder om mildt-smagende blinis men de kunne også forveksles med ’injera’ der kendes fra Etiopiens smukke køkken. De er sjove med alle de små huller.




Pastilla bliver ofte spist som enten forret eller sprød snack. Den laves af due eller kylling som koges og plukkes. Derefter ”stuves” kødet med tørret frugt, nødder og krydderier. Så pakkes denne stuvning ind i den fine tynde dej der laves over alt på markederne. Denne dej minder lidt om den filodej, som man kan købe i de fleste butikker her i Danmark.




Der bliver lavet de dejligste gedeoste af små producenter i Marokko. Mælken bliver malket og derefter kogt med osteløbe, for så at blive skåret, presset og derpå lagret efter anvisning alt efter hvilken type ost man gerne vil skabe.

De bedste oste er ofte de friske og cremede typer. Mange af de tørrede oste kan virke overlagret, men har fra gamle dage været geniale, da tørrede osten helt fast og derefter kunne transportere den igennem ørkenen på kamel og nyde den undervejs.




Marokko er et møde mellem den arabiske madkultur, det franske køkken med et afrikansk islæt. Det et sted hvor frisk, varmt og saltet køkken møder hinanden på smukkeste vis. Hver mundfuld er lidt som at tage en bid af historiens vingesus.