Guderne må havde skabt dette køkken!



Når jeg tænker tilbager til Mexico, dets køkken og alt det som føgler med, så bliver jeg helt varm inden i.
Dette land og dets folk bære rundt på en tung arv som igen rigtigt har opdaget i den vetslige verden - nemlig et af verdens bedste og mest betydningsfulde grundkøkkener!
Faktisk burde det være en selvføgle, at de unge kokkeelever verden rundt fik oplæring i mexikansk mad ligesom med fransk og italiensk. Om man spiser tortillas, Enchiladas eller en fyldig mole, så er og bliver dette køkken stadigvæk en blomsterne diamant som bare ligger dér og venter på at blive verdensdominerende. Smagen, friksheden, bønnernes rundhed og de sprøde knasende taco skaller overbeviser én om at dette køkken er ét guderne skabt.


Sprøde bananchips steg i palmeolie

Mexico er kolosalt stort og landskabet skifter overalt hvor man kommer frem. Nolge tænker måske på mexico som der hvor gutterne sidder ved en kaktus, iført en stor hat en og en flaske sprut. Men mexico er meget andet end dette tegneserieudtryk! Mexico er i syd fyld med tung grøn regnskov, store stenpyramider og vilde kulturhistorier fra fortiden. Der er indiander som kæmper for deres områder og repekt og så der de store byer med højhuse og byliv. Størstedelen af Mexico er dog gennemkrydet af bjergkæder og klimaet varierer fra tørt og ørkenagtigt til virkelig tropisk.
Køkkenet varierer derfor også betydelig og man kan tale om direkte regionkøkkener med hver deres skole, teknikker og smagsudtryk.


Super lækre ruller med kalkun og frisk ost

Hvis man skal prøve at dykke lidt ned i hvordan selve det mexikanske køkken blev til, kan man vil sige at det er baseret på blandt andet den ældre azteksiske og mayanske madtradition som senere hen er blevet kombineret med spansk madtradition. Med tiden har damerne styret saucerne, gryderetterne og alt det andet i den retning som det er idag.
En af de store ting ved det mexikanske køkken er, at det stadigvæk groft sagt er damerne som styrer gryderne. Hvad der efter mit køkkensyn altid er godt. Det mexikanske køkken er bygget op omkring smag - kun smag! Jo da, maden må godt se fin ud, men det ikke det vigtigste i det mexikanske køkken. Nej, her skal maden smage så fuglene synger i vildens sky! Dette har jeg oplevet i flere lande hvor kvinderne stadigvæk styrer gryderne og mændene ikke har fået lov til at tage de høje huer på for at lave dukkehus-medalje-mad ud af det hele bare for at blive berømte.


Grillet svin i katusblad

Et besøg på en restaurant - altså en folkerestaurant i mexico city, står mig stadigvæk helt klart. Det skal sige, jeg har spist på rigtigt mange restauranter i kraft af mit virke igennem tiden og kun nolge få måltider står klart på nethinden - dette var et af dem! En kæmpe restaurant med over 2000 spisende, store rum med et vildt liv, folk som er på vej ud, nolge kommer ind, et bryllup hér og en firmafest et andet sted.. Alt var blandet her! Små orkestre gik rundt mellem bordene og spillede et numre hist og her.
Ind kom retterne én efter én, blev de sat forand os. Især et stykke grillet svin i kaktusblade står mig klart. 6 timer ved lav varme var det grillet, indpakket i dette katus blad. Smagen var så fin af sødme fra kødet, røg fra ilden og syren fra bladene havde gennemmørnet kødet, så vi bare kunne plukke det med en gaffel. At tage dette kød, ligge det på en hvedestykke og så komme lidt stærk chili, frisk avokado, bønner og koriander samt lime saft ud over og så rulle det sammen og spise det - ja det var simpelthen så stor en oplevelse, at alle de fine restauranter jeg har spist på hele verden over burde skamme sig over at bruge så meget tid på at ligge små dukkehus grønsager fint op på række og ikke bare arbejde med råvarene naturligt og skønt!?! Dette her var, og er stadigvæk et gudemåltid for mig!


Damerne styrer hele herligheden i gryderne




Denne majs har en form for mexikansk trøffel på sig - duften er ret intens

Måske kender du ikke alle de eksotiske råvare og udtryk: Habanero, Tamales, molesauce og hvad det ellers alt sammen hedder? Men det heller ikke nemt, fordi meget af det er aldrig rigtigt kommet særlig langt væk fra Mexico og det er lige præsis derfor det så vildt, så fantatisk og indbyende at rejse rundt og smage, dufte og studere dette. For eksempel er mole poblano en nationalret med fjerkræ i en stærk krydret sovs med chokolade, et hav af forskelige chilisorter som alle giver hver derens udtryk i saucen sammen med nødder, krydderrier og tørret avokadoblade med mere.
Denne ret giver os et klart billed af hvor kompliceret og seriøst vildt dette køkken er.


Udsyn over storbyen

Mexico City er en at verdens største byer. En imponerende metropol som ligger der i støvet og glinser som en perle i landskabet når man kommer flyvende ind over det i en lille hvid sardindåse med vinger.
Der er selvføgelig højhuse, men langt største delen er små 2-3 og 4 etagesbygninger og det er lige præsis derfor at Mexico City er så kolosalt stor og voldsom at finde rundt i.


En plads i et land med storhed






De ser sjove ud disse farvestråelse stykker kandiseret græskar og de smager faktisk helt godt, når man lige har vendet sig til den utrolige sødme som de indeholde







Dagligstue i den bolig jeg boede i

Under et af mine ophold i Mexico city var jeg så heldig at blive indlogeret lokalt og hér blev jeg hurtigt introduceret til rigtig mexico mad i hjemmet! Da familien fandt ud af. at jeg var interesseret i mad gik der totalt sport i det! Både til morgen, frokost og aften stod den på nye klassike retter fra hele landet til ære for mig.. Jeg er dem stadigvæk taknemlig da dette senere skulle hjælpe mig utroligt meget til at forstå bare en lille smule af deres mad.









Man skal tage på market og opleve denne livsnærve og blive helt misundelig over at vi ikke har sådanne steder i Danmark. Sjove dukker med skrigende farver hænger ned fra loftet overalt. De bruges til af fejre børnene med.
Store bjerge af chili, friske, tørrede og røget er stablet så fint at det ligner store myreturer.




De ser uskyldige ud, disse friske salsaer, men de kan være så stærke at røvhullet begynder at trække sig ud igennem munden. Men hvis man ligesom mig er afhængig af chili så det jo bare herligt!


Pasta af rå mole

Hvis man tager forbi et af de lokale markeder, opdager man hurtigt at der alle steder ligger disse pastaer som ligner noget jeg helst ikke vil skrive. Men det er faktisk "mole saucer" som damerne bringer med hjem og herefter kan bruge i deres køkken. Jeg købte mig selv fattig i dem og lavede sovser til op over begge ører i en lang periode.


Kæmpe flæskesvær - knas, knas, knas









Klassisk mole

Det er så vildt at få serveret en ret der kun består af brune og sorte farver. Måske lidt hvidt på toppen af løg eller frisk ost. Vi ville aldrig servere sådan et udtryk ved vores mad, men her er det normalt og det syntes jeg er så befriende at man ikke tænker over farver men over smag!