Mongoliet - Nomadernes steppelandskab






Græsset er grønt, og her er højt til himlen. Vi suser ind mod hovedstaden og storbyen Ulan Bator. I rasende fart glider vi ad grusede veje og efterlader støvskyer, som står efterladt som bløde, runde mure i landskabet bag os. Vi er i et land med et folk, som gennem tiden har været kendt som barbarer og rå ryttere fra stepperne i Centralasien. Med deres sofistikerede og snedige militære organisation, gjorde de dette ellers så øde og stille land, til verdens største og måske mest undervurderede imperium i hele vores menneskelige historie.




Her svæver ørne så store som privatfly rundt højt over hovedet over en. Her har heste ikke et navn eller bliver kælet med som dukker. De er et vigtigt redskab til overlevelse i den barske natur, for de mange mongolske nomader. Her drikker man hoppemælk, sort te med harsk smør og spiser nudelsuppe og tørret yoghurt, uden at det regnes for noget særligt.



Suutei tsai er sort te med mælk og salt, som man sammenblander og koger op efter et bestemt system. Teen er standardtilbehør til alle måltider og drikkes i små lave stålskåle.

Jeg har de smukkeste minder om denne drik. Jeg har boet hos flere nomadefamilie og vågnede op i bidende kulde, trillet ud af gher’en (som de smukke mongolske telte kaldes) og strækket ud i kroppen midt på græsset i den grønne dale. Set på børnene som traskede ud med små morgentrætte øjne i deres fine Mickey Mouse-nattøj og satte sig tæt sammen omkring bålet lige udenfor hytterne. Så blev der serveret knaldvarm suutei tsai, som jeg sad og nippede til, mens solen langsomt, men sikkert kom frem og varmede mit ansigt. Det var nogle fortryllende morgener der er brændt ind i mit inderste sind.


Geden er slået ihjel, nu skal den spises

Der er ikke mange som taler rosende om det mongolske køkken. Men man skal ikke lade sig narre. Det mongolske køkken har altid flyttet sig i takt med geografi, epoke og socialøkonomiske faktorer. Vi taler om verdens engang største imperium, hvor flere hundredetusinde ryttere blev sendt ud for at invadere Kina, Japan, Indien, Persien, det nære Østen og Europa. Det ses selvfølgelig også tydeligt i maden. Der er eksempelvis kinesisk indflydelse på køkkenet i det indre Mongoliet. Man ser også elementer fra blandt andet det tyrkiske køkken. Samtidig har det mongolske køkken efterladt sig spor andre steder i verden. En ret så tysk som sauerkraut har faktisk mongolsk oprindelse. På deres togter nåede de mongolske styrker i 1200-tallet nemlig helt til Polen. Med sig bragte rytterne deres konserveringsteknik med at sylte løg med mælkebakterier også. Sauerkraut er en videreudvikling af denne teknik.




Man kan måske godt sige, at køkkenet i Mongoliet virker lidt goldt og er fattigt på eksempelvis skønne saucer, gratineringer og andet forfinet gastronomi. Men det kan muligvis forklares med, at Mongoliet historisk set ikke er et land som "har pillet sig selv i navlen". Djengis Khan ville ud, indtage og vinde magt, og derved blev det mongolske køkken til et køkken, som skulle kunne flyttes over store afstande, igennem barsk natur og golde egne og i det hele taget være et køkken som kunne eksistere under nye himmelstrøg.


Frisk indmad

I nomadeområderne i Mongoliet er det stadig den transportvenlige mad, som foretrækkes. Kosten består primært af kød og mælkeprodukter af hoppemælk. "Rigtige" mænd betragter grøntsager som noget, dyrene spiser. De skal have kød! Det skulle deres forfædre også. De fleste kender historien om tatarfolket, som red med råt kød under sadlen for at mørne det, og som bare skar lunser af kødet undervejs og guffede det i sig helt utilberedt, fordi det var nemt og hurtigt. Man mener, at navnet på vores bøf-tatar stammer herfra.

Gobi

Airag, den mongolske mælkedrik har en særlig betydning for nomaderne. Den er sur, men højt elsket. Den destilleres af hoppemælk og serveres altid i træ- eller sølvkopper. Mælken filtreres igennem et klæde, hvorpå den hældes over i en stor lædersæk, der spændes op i indgangen til nomadeteltet, den såkaldte ger. Læderklædet er dog ved at gå af mode. Flere og flere nomader bruger i dag store blå plastikspande i stedet for.

Den filtrerede mælk hænger her i et par dage, hvor der røres i spanden jævnligt, så mælken tilføres luft og ilt. Ilten hjælper gæringsprocessen på vej. Det er helt almindeligt, når man kommer ind eller går, lige at røre et par gange i spanden, når man alligevel passerer den.


I Mongoliet kan kvinderne optage microlån

Den færdige airag er en herlig drik. Den kræver lidt tilvænning, og den er bedst i afkølet form. Smagen er let syrlig, konsistensen er ofte tynd, og den er let gennemsigtig i farven som skummetmælk. Den kan dog også være tykkere og med små klumper i. Airag gnistrer og bobler på tungen, fordi den indeholder en lille mængde kuldioxid. Den rene hoppemælk indeholder også op mod 2 % alkohol. Blandt nomaderne er det almindeligt at tilbyde gæster en kop airag. Man lader ofte skålen gå rundt, tager en tår og sender den videre. Sig endelig ikke nej, hvis du en dag bliver budt på airag i Mongoliet. Dels er det uhøfligt, og dels er smagen en stor oplevelse hvad enten man kan lide den eller ej.


Inde i kampvognen

Nomadefolket I Mongoliet spiser stadig rigtig meget kød og rigtig meget fedt. Det interessante er, at de slet ikke får hjerte-kar-sygdomme, i samme grad som vi gør herhjemme. Om det skyldes forebyggende elementer i hoppemælken, deres aktive levevis eller "renere" råvarer, er ganske uvist, men faktum er, at de spiser meget mere kød og fedt, end vi gør.


En sød dame i sit lille supermarked

En anden ting, der springer i øjnene er, at de herude på stepperne lever af og med naturen. Man driver sine køer, heste, får og geder ud hver morgen, så de kan spise frisk græs og urter fra området. Hvis arbejdet med at drive dyrene ud bliver for sejt, ja, så rykker man teltpælene op, samler sine ejendele sammen og bevæger sig videre til et sted, ”hvor græsset er grønnere”. Her er ingen stalde, industrifoder eller lignede. Her lever dyrene af den natur, som området byder på. Om aftenen kommer dyrene ind, og kvinderne malker køerne, så der er frisk mælk. De skummer fløden af mælken og laver frisk smør hver aften. Her er der ingen køleskabe. Mælk, yoghurt, fløde og smør opbevares i beholdere gravet lidt ned i jorden, hvor der er køligt. Husmoderen ved præcis, hvornår frisk mælk ikke er frisk mere og i stedet skal forarbejdes til eksempelvis yoghurt. Hun ved også, hvornår yoghurten er ved at blive for gammel og skal laves til deres elskede tørrede yoghurt, som kan opbevares i mange måneder.



Det er en helt almindelig dag, og solen hænger tungt over sletten. Vi samles tre mænd. Vi har redskaber med – spande, knive og et lille stykke reb. Vi skal slagte! En stor ged tvinges ned og vendes om på ryggen. En af de andre mænd tager hurtigt fat i bagbenene, og den anden snupper begge forben og hovedet og holder geden for munden, så den ikke kan skrige. Den tredje af os sætter sig overskrævs på dyret, så maven er fri.

Nu lægges et snit lige under solar plexus. Snittet er godt. En håndflade langt og så dybt at indvoldene kommer til syne. Manden med kniven presser hånden ned i selve maven og flår hovedpulsåren over – fri fra hjertet – så blodet begynder at fosse ud i maven.




Dyret ligger stille, og en dyb ro sænker sig over selve slagtepladsen. Langsomt bliver gedens øjne udspilede og klare. Kort efter flås hele dyret, skindet lægges pænt under den varme krop. Så åbnes maven helt, og alle indvoldene løftes ud og kommes i spande; lever, hjerte, nyrer, tarme – det hele. Blodet holdes konstant i svingninger i en spand , så det ikke begynder at stivne, før det røres med salt og revet løg. Indvoldene renses, og blodet fyldes i tarmene. Så koges blodpølserne og alt andet indmad, til det bliver mørt.




Resten af dyret hakkes i store stykker, der lægges på skindet og krydres med salt, persille, løg og gulerødder. Sammen med kødet, lægges store knaldvarme sten, som er taget direkte ud af bålet, og det hele blandes. Vi lukker skindet omkring kød og sten, triller denne store boldt tilbage i bålet og lader den stege, indtil det hele er gennemstegt.

Det en stor dag for os alle! Vi er langt ude på plateauerne, og vi sidder stille og spiser vores friske blodpølse. Sådan har de slagtet her i tusindvis af år – og sådan vil de blive ved med at gøre langt ud i fremtiden.

Det hele er som en livscyklus, hvor intet bliver smidt ud. En cirkel, hvor friskheden og den naturlige tilgang er det vigtigste. Det er tankevækkende, når man sammenligner nomadernes livsstil med vores: Vi fanger fisk på store skibe i Danmark, som bliver kørt med lastbil til eksempelvis Østeuropa, hvor de bliver fileteret og ompakket, kørt tilbage til Danmark og lagt til salg i store butikker. Derefter i køleskab eller fryser hos forbrugeren og så en tur i ovnen eller på panden... Det er svært ikke at se det som et stort altoverskyggende tab af forståelse for naturen og friskheden.




Den overleverede viden om eksempelvis mælkeprodukternes friskhed, som man anvender og lever med i Mongoliet, uden køleskab vel at mærke, har vi mistet her i Vesten til fordel for mærker og tilsætningsstoffer – og det synes jeg er synd!