Uganda, flyvemyrer og lungefisk


Der findes flere slags myrer. Nogle lever under jorden, andre over. Der er dem som flyver og kommer ud på et bestemt tidspunkt hvis man ved det. Vi er taget på jagt efter myrer langt væk fra storbyen, vi kører ud af den støvede jordvej, med sollys og et særligt sind, som om noget stort skal til at ske.


Vi er godt 450 kilometer fra hovedstaden Kampala. Jagten på myrer foregår på den måde at man dagen før, sent om aftenen, vander et område og derefter med to stokke begynder at banke i jorden, som var det regnvejr. Derpå bygger man et lille skelet over, som kan dækkes helt til. Næste dag kl. 15.00 venter man så på at de begynder at komme frem, de første flyver op mod himlen, derefter kommer massevis af svaler og napper dem kunstfærdigt i luften.


Nu skal man til, man skal være mange til at samle de myrer som kommer op. Nogen dækker skelettet til med tæpper og blade, mens andre graver et lille hul hvori man lægger et bananblad i, samt nogle fibertråde som myrerne yndefuldt kan danse hen af, og derefter falde ned i hullet, hvorfra de så kan høstes. På en til to timer, kan man fylde 3-4 spande helt op med flyvemyrer fra et fangsthul.


Myrerne ristes først på tør pande så vingerne bliver brændt af, hvorefter de så hældes ud på en bakke eller rist, hvor de slynges op- og ned i luften for at fjerne eventuelle vingerester. Nu steges myrerne helt sprøde i jordnøddeolie og drysses med salt, limesaft og lidt stærk chili, de er knasende sprøde, saftige og virkelig gode i aftensolen, mange af dem har flere proteiner pr. gram end køer, grise og fjerkræ har. Dertil kommer at de er sande mestre til at optage den næring de spiser, ifht andre fødevaregrupper. Så derfor er vi nødt til at kigge på insekter i fremtiden.


Luvombo er nok den mest klassiske ret i Uganda, alle laver den, og langt de fleste har hver deres teknik og metode. Først tager man bananpalmefibre og lægger i en skål som når man pakker en gave ind. Derefter varmes friske bananblade op over varmen, så de skifter farve og bliver bløde, dette gør at de ikke knækker, ej heller revner eller huller. Da saucen ellers vil sive ud igennem. Skær/riv så lidt af stokken af hele vejen ned langs bananbladet, hvorefter det nu kan foldes uden at knække. Læg et stort stykke bananblad ovenpå bananfibrene, og derefer et mere, skær kylling i grove stykker med skind og ben, disse grilles så gyldne over trækul, så de tager lidt af den røgede smag til sig. Fyld kyllingestykkerne ned i bananbladsskålen, hak friske tomater, skalotteløg og lidt ingefær helt fint, og krydder med salt og peber. Bland sammen og hæld ud over kyllingestykkerne. Fold bananbladene omkring, så du får lavet en lille pose, og bind den op med bananfibrene og damp derefter denne i 1-2 timer. Serveres med dampede madbananer, ris eller kasava.


Vi er taget ud til Papyrus-sumpen, det ligger et par timer udenfor Entepe. I papyrus-sumpen lever den fantastiske lungefisk, den kan blive over en meter lang, og veje mere end 10 kilo. Den har både gæller og lunge som den bruger i mudderet. En lungefisk kan grave sig ned i mudderet og overleve flere måneder uden vand, i Uganda siges det, at det er en søsterfisk og må derfor ikke spises af kvinder. Lungefiskens smag er kraftig og intens, og skal give power til mænd, siges det fra gammel tid. Mest af alt ligner den en stor ål, med fire tynde ben, som i virkeligheden er finner. En stor lungefisk kan snildt bide en finger eller to af, da det er et rovdyr, den fanges oftest i ruser, men kan også tages på stang og den kan sågar graves ud med hænderne af det tørre mudder.





I sumpen lever en af mine ynglingsfugle, det store træsko-næb, der er specielt designet til at snuppe lunge- og mudderfisk. Træsko-næb, er yderst sjælden og ses ikke tit da den er sky og kun lever i en håndfuld af de afrikanske lande.





Den klassiske måde at tilberede lungefisk på er, giv den et slag i nakken, spræt den op i bugen, og skær de fire finner af. Kasser indmaden og fjern også den store lunge, sav den derefter over i store koteletter. Svits lidt løg, hvidløg og tomat i en bredbundet gryde, kom koteletterne i sammen med skrællede madbananer (Matoke) en sjat vand og lad de herefter koge under låg i cirka 45 minutter. Øses derefter op i skåle og spises med fingrene.


Morgenmaden i Uganda er solid. Kogte madbananer, som her kaldes for Matoke blandes med peanutsauce og serveres fra små gadekøkkener langs vejen. Det er tungt og mætter og holder appetit i flere timer. Samosas ses også, de bliver foldet sammen dagen lang, fyldet er af bønner og linser, de bliver stegt helt sprøde og serveret med chili-dyp. Det er festligt at kigge på de små madboder, der serverer den håndlavede mad. Et andet klassisk must-do er rolex, det er en chipati hvor man steger en flad omelet, og herefter kommer man hakket tomat udover, dette lægges sammen og presses let, hvorefter man kan nyde sin nu færdigstegte rolex.


Langs vejene sælges ristede kaffebønner, disse er ristet på jernpande over direkte ild og derefter pakket i små grillede stykker bananblade, der herefter flettes sammen til en kæmpemæssig kaffebanankogle. De små pakker med kaffebønner sælges som slik, de er knaldhårde, og kan koste flere plomber, hvis man ikke tygger dem forsigtigt, smagen er sød, bitter og voldsom.